购买了海鲜的朋友知道，屠杀了新鲜的海鲜后，即使它只是被带回家并放入冰箱短时间内，然后煮熟，味道不如活着的味道，而且肉不如新鲜的肉。

这与猪肉，牛肉和羊肉完全不同。取而代之的是，猪，牛肉和羊肉需要被屠杀并放一会儿。在“成熟”过程之后，肉将更加嫩。为什么这是？让我们今天清楚地谈谈这个问题。

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如此新鲜的海鲜

为什么死后不美味？

如果您想知道为什么海鲜在死后“不美味”，则必须首先弄清楚海鲜死亡后发生了什么变化。

海鲜富含蛋白质和不饱和脂肪酸，并且由于它生活在水中，因此体内的所有部位都经常携带大量细菌和其他微生物。可以想象，在海鲜死亡后，细菌和其他微生物失去了海鲜免疫系统的限制，并将在充满蛋白质和脂肪酸的“天堂”上迅速再现，从而导致海鲜变质和恶化。

很快，海鲜中的酶将开始分解蛋白质，从而导致最初紧密而弹性的肌肉组织被破坏，变得柔软而稳固，味道会变得更糟。

将富含的不饱和脂肪酸氧化以产生各种有气味的物质，例如醛，酮和其他挥发性物质，例如异丙基苯，苯乙烯，乙酸乙酯等。

肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白，使最初是粉红色的红色海鲜灰色和棕色。细菌的快速繁殖还会导致海鲜表面出现黑色和灰色斑点。

因此，一旦海鲜死亡，质量，气味和颜色就会迅速变化，颜色，香气和味道就会落在整个板上，因此自然不会美味。

实际上可以达到这一点，这不是美味。一些海鲜会释放死后对人体有害的毒素，这更加危险。例如，金枪鱼，鲭鱼和沙丁鱼富含组氨酸。如果死后存储不当，细菌很可能在高温环境中将组氨酸转化为组胺。

组胺会导致食物中毒，导致严重的疾病，例如皮疹，头痛，呕吐，腹泻，甚至难以呼吸困难，昏迷。因此，如果您想安全地吃海鲜，选择海鲜品种时必须谨慎，以避免那些容易毒或毒药的类型。

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海鲜是双刃剑吗？

任何调味料都不需要添加新鲜的海鲜。只需在白水中煮沸，它将非常甜。海鲜越来越新鲜，新鲜的甜味就越明显。

海鲜的强烈鲜味主要来自体内丰富的“鲜味氨基酸”。 “伞氨基酸”是指具有特殊鲜味味道的一类氨基酸，例如谷氨酸，天冬氨酸，苯丙氨酸，甘氨酸，酪氨酸，酪氨酸等。其中，谷氨酸的钠盐，谷氨酸钠是MSG的主要成分。海鲜中谷氨酸和天冬氨酸的含量通常很高。

同时，海鲜中还有大量核苷酸，例如单磷酸腺苷，肌苷和圭尼酸酯。它们的存在可以指数增强谷氨酸，天冬氨酸等的味道，从而使海鲜更加新鲜。此外，新鲜的海鲜还具有淡淡的甜味，主要来自肉类中的糖原和一些氨基酸，甘氨酸和丙氨酸等略有甜味。

研究表明，海水虾和螃蟹中谷氨酸，单磷酸二钠和腺嘌呤核苷酸的含量高于淡水虾和螃蟹中的含量。这可能是人们认为海鲜比河流更好的原因之一。

但是这些鲜味的物质似乎是双刃剑。当海鲜还活着时，上述鲜味的物质会不断产生和积累，使海鲜变得“芬芳”。一旦海鲜死亡，它们就会开始迅速分解，大大降低了海鲜的革命性：

·瘤味的氨基酸将在分解后释放出刺激性的氨，这是不愉快的。分解后，一些含硫氨基酸也会产生硫化氢，这会散发出腐烂的鸡蛋的气味。

·曾经给肉带来甜味的糖原还加速了分解，释放乳酸，并使海鲜具有腐烂的酸味。

·在海鲜中发现的一种称为三甲胺氧化物的物质，可以为海鲜带来新鲜和甜味的味道。但是，在海鲜死亡后，它将迅速分解并产生三甲胺和二甲胺。这两种物质会给海鲜带来强烈的腥味。

上述气味，酸味和可变的气味混合在一起会使死海鲜变化并撤退。

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想要吃新鲜的海鲜

如何选择？如何存储它？

如果您想吃新鲜的海鲜，最方便的方法是乘渔船在捕捞时吃掉它。第二种最佳方法是在岸上等待刚刚在渔船上抢救的海鲜。但是，如果我们不居住在沿海地区，这些方法对于现代人来说是不便的，因此我们只能去市场或超市购买。然后，您可以使用以下提示：

1。喜欢活海鲜。应当指出的是，在现场海鲜中，您还需要注意它们的运动和反应速度。您可以使用鱼拉链轻轻触摸它。无论是鱼，虾，螃蟹还是贝类，那些动作速度更快并迅速反应外部刺激的人通常更新鲜和活跃。

2。看肉的质量。肉是牢固而弹性的，触角不是粘的，这意味着蛋白质尚未分解，海鲜更新鲜。

3。称重体重。海鲜死亡后，分解诸如蛋白质之类的营养，这将减轻海鲜的体重。因此，在相同尺寸的海鲜中，这些更加“手帕”通常是新鲜的。

4。尽量不要买太多，最好现在购买和吃。如果您一次无法完成购买的海鲜，也可以将其分成小部分，然后将其存储在冰箱的冰箱中。这样，一次服用一份可以避免重复解冻对肉质质量的影响。

顺便说一句，让我终于谈论一种节省金钱的方法：与新鲜的海鲜相比，快速冻结的海鲜几乎没有营养损失，并且新鲜度保持更好。缺点是海鲜的水分含量较大，冰晶在冷冻过程中更有可能产生，从而影响肉的弹性。但是考虑到快速冻结的海鲜易于存储，而且价格比新鲜海鲜便宜得多，因此仍然值得推荐。对于一些对冻结后味道几乎没有影响的海鲜，例如大虾，您可以选择冻结它。

参考

[1] Wang Xiao，Zhang Jiguang，Xu Kunhua。三种类型的海蟹肌肉养分的分析和质量评估[J] 2014.08.039

[2] Liu Tiantian，Liang Zhongyong，Fan Sihua。分析Beihai Sand Crabs的特征性味道成分[J] Food Science，2018，39（14）：236-241。

[3] Pan Ying，Wang Fucai，Luo Chengju。在海水和淡水耕种的南美白虾的肌肉营养成分的分析和比较[J]。青岛大洋大学杂志，2001，11，3（6）：828-834。